Por Christie D. Walters Álvarez / Gestora del Observatorio de Seaflower; E-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Los Raizales -nativos del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina-, se consideran uno de los cinco grupos étnicos minoritarios de Colombia-, entre otros aspectos, por el patrimonio inmaterial de su cultura.

Una de las manifestaciones culturales es su cocina tradicional, la cual ha evolucionado en las últimas décadas conforme a los modelos de desarrollo económicos que han sido determinantes en los estilos de vida. Se ha pasado de una economía agrícola y pesquera (desde 1851 con la época del coco), a una basada en el comercio (desde la década de 1950 con el desarrollo del puerto libre) y actualmente a una economía basada en el turismo de sol, playa y mar (desde la década de 1990 con el desarrollo de la apertura económica). 

Estudios de expertos etnógrafos, antropólogos, sociólogos e investigadores sociales en general, han demostrado que las cocinas tradicionales en el mundo, más allá de explicar cómo se preparan alimentos de una región en una receta culinaria de una comunidad nativa o de explicar cómo se desarrolla una actividad biológica (comer), revelan la historia de un pueblo.  Al cambiar la historia, hay una transformación de los modelos alimentarios; esto es, un cambio en los patrones de provisión, producción, distribución y/o consumo de alimentos, y por ende cambia la cocina tradicional.

En efecto, Meléndez J., y Cañez G. (2010), plantean que la cocina tradicional regional constituye un patrimonio construido social e históricamente. Se trata de un acervo que se ha ido enriqueciendo y modificando generacionalmente y que se ha recreado y transformado localmente.

Las autoras demuestran en su investigación, que los comportamientos alimentarios de las comunidades están determinados tanto por los saberes, como por las prácticas culinarias. Se entiende por saberes culinarios aquellos sustratos inmateriales-subjetivos, no tangibles como las significaciones, representaciones, sentidos de pertenencia, creencias, tabúes, temores, y afectos, además de los conocimientos adquiridos a través de la experiencia directa o mediante la transmisión (transgeneracional, familiar, externa, intragénero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronómica determinada. Mientras que por prácticas culinarias entendemos tanto a los sustratos materiales tangibles en cuanto a la acción práctica como la adquisición, las técnicas y procedimientos de elaboración, condimentación, conservación, presentación y consumo de los alimentos. Ambos aspectos, saberes y prácticas, están asociados al momento de su transmisión o al hecho mismo de cocinar.

Entonces, los alimentos destinados al consumo humano son dotados de significados socioculturales, económicos, históricos, idiosincráticos o comunicativos que poco tienen que ver con su naturaleza original (Jáuregui I., 2002, en Meléndez J., y Cañez G., 2010) 

Mejía L. et al. (2013) definen a la gastronomía como un arte a través de la historia, con un doble significado: alimento que restaura el cuerpo y obra artística que complace la sensibilidad evocando un conjunto de significados.  La comida es una experiencia sensorial por sus aromas, texturas, sabores y colores, pero también es una experiencia emocional por su capacidad de transmitir mensajes y de establecer o mantener relaciones sociales.

Para poder definir a la gastronomía como un arte, primero se debe entender que este último busca ante todo una experiencia estética, pues es una creación donde ideas, experiencias y un bagaje de conocimientos se entrelazan para concebir un producto denominado obra artística. Visto desde la teoría funcionalista del arte, el platillo como producto gastronómico funge como obra artística, al permitir tener contacto con él y así lograr considerarlo como un objeto que provoque dicha experiencia estética, donde el artista le confiera múltiples significados que doten de sentimientos de afecto y conocimientos nuevos a los espectadores cuando estén frente al platillo (Mejía L. et al., 2013). 

Pese a que desde los siglos XII y XIII las bellas artes que se contemplan se reducen a seis (la pintura, la escultura, la arquitectura, la danza, la literatura y la música), degradando a las demás actividades a obras del arte menor o artesanías, y que posteriormente (década de 1910) algunos consideran al cine como el séptimo arte, Mejía L. et al., 2013 sustentan que la gastronomía puede ser considera “arte”, ya que permite una experiencia completa de los sentidos, expresa la visión del artista y permite al espectador hacer una apreciación e interpretación de las obras, se lleva a cabo en medios culturales y sin duda es parte imprescindible de las tradiciones de los pueblos. La gastronomía es un arte efímero que se consume, pero se puede repetir y entonces ser así apreciada, conocida y atesorada.

En la isla de San Andrés, capital del Departamento Archipiélago de Colombia, la cocina Raizal contiene ingredientes, preparaciones, pero sobre todo costumbres culinarias traídos por navegantes ingleses, que se conjugan con frutos, con formas de conservación y de preparación del Caribe identificados y usados tradicionalmente en la dieta prehispánica, y con las de África, traídos por la población esclavizada. La influencia inglesa en la cocina es mucho más marcada que la influencia española, lo cual se refleja en recetas que llevan harina tales como los pie, los cake, distintos panes y el dumpling, en el consumo del té elaborado con infusiones de plantas aromáticas (mint tea) o en el consumo de frutos como el breadfruit, proveniente de Oceanía, pero introducido por los navegantes ingleses en el Caribe para resolver las necesidades de provisión de los esclavos que trabajaban en las plantaciones. Sin embargo, los ingredientes principales y el sustento proteico lo constituyen los frutos del mar, entre los que cumplen una función determinante el pescado, el cangrejo y el caracol, mientras que los principales bastimentos, tubérculos, granos y frutas como yuca, batata, maíz, ñame, mafafa, frijol, etc., son aportaciones indígenas y africanas (Ministerio de Cultura y ORFA, 2016).

Es evidente que la cocina tradicional en el Departamento Archipiélago ha sufrido transformaciones, quizá debido a procesos migratorios tanto de población proveniente del interior del país como de otros países. En los hogares es común escuchar que desayunan con arepa con huevo, sándwich de jamón y queso o cereal ya preparado en la caja; así mismo, es común escuchar que un almuerzo en las islas es sancocho de costillas, mote de queso, sobrebarriga con papas criollas, o pastas. Ni hablar de la cena (o comida en la noche), la cual es cada vez más común escuchar que la familia consume hamburguesa, perro caliente o pizza.    

Pero no es solo lo que se come, sino cuándo se come y con quién se come lo que ha cambiado en las islas. Se podría afirmar que para la población actual es normal que el consumo de platos típicos como el run down (popularmente denominado rondón), crab soup (sopa de cangrejo), stewed crab (cangrejo sudado), stewed conch (caracol sudado), stewed fish (pescado sudado), conch balls (albóndigas de caracol), entre otros, se haga sólo los fines de semana cuando se reúne la familia isleña a compartir o cuando se realizan reuniones con los vecinos y amigos en el patio de la casa o cuando se hacen los conocidos paseos a las playas de san Luis o en las fiestas patrias (20 de julio, 7 de agosto y 12 de octubre).  

También se está convirtiendo en normal que los dulces o tortas típicas del pueblo Raizal como Johnny cake, bon, sugar cake, plantita, papaya pie (pie de papaya), punkin pie (pie de ahuyama), banana cake (torta de banano), fruit cake (torta de frutas), entre otros, se consuma sólo en los puestos de venta en la calle o en festividades de fin de año. Y las deliciosas crab Patty (empanadas de cangrejo), ahora es más fácil conseguirlas en fair table (mesas de comida típica isleña en puestos de ventas en las calles por mujeres Raizales). 

No es extraño que los restaurantes locales ofrezcan “cocina fusión” donde se combine recetas o técnicas de la gastronomía isleña con la de otras culturas.

Lo anterior ha conllevado, a que hoy en día en los planes, programas y proyectos de inversión de entidades públicas u organizaciones sociales se presenten acciones para “recuperar la tradición cultural de la cocina isleña” o para “conservar la memoria de la gastronomía raizal”.

En el contexto actual, ¿Es posible que la cocina tradicional Raizal sea considerada como una de las actividades productivas que reposicione al Departamento Archipiélago como una Economía Naranja?.

La Economía Naranja es el conjunto de actividades que, de manera encadenada, permiten que las ideas se transformen en bienes y servicios culturales, cuyo valor está determinado por su contenido de propiedad intelectual más que por su valor de uso.  Este concepto de tipo de economía es impulsado desde hace aproximadamente cinco años por la División de Asuntos Culturales, Solidaridad y Creatividad de la Oficina de Relaciones Externas del Banco Interamericano de Desarrollo (BID).

Según Buitrago F. y Duque I. (2013), la Economía Naranja está en crecimiento en las últimas décadas. Para 2011, la Economía Naranja alcanzó los US$4,3 billones. Si la Economía Naranja fuera un país, sería la cuarta economía del mundo (20% más que la economía de Alemania o dos y media veces el gasto militar mundial). Sería el noveno mayor exportador de bienes y servicios con US$646.000 millones de dólares (más del doble que las exportaciones de petróleo de Arabia Saudita) y la cuarta fuerza laboral del mundo con más de 144 millones de trabajadores (casi lo mismo que los empleos totales de los Estados Unidos). La Economía Naranja en las Américas sería la tercera economía con US$1,93 billones de dólares, la séptima exportadora de bienes y servicios con US$87.000 millones y la cuarta fuerza laboral con 23, 3 millones de trabajadores (equivalentes a la fuerza laboral de Colombia). Y la Economía Naranja en América Latina y el Caribe sería comparable a la economía del Perú con US$175.000 millones, comercialmente se compararía a Panamá con U$18.800 millones, y con una fuerza laboral equivalente a las de Guatemala, Honduras y el Salvador combinadas con más de 10 millones de empleos. 

En Colombia, El Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas, DANE, publica la Encuesta de Consumo Cultural, ECC, desde el año 2007 con el objetivo de caracterizar las prácticas culturales asociadas al consumo cultural de la población de 5 años y más que reside en las cabeceras municipales del territorio colombiano.  Específicamente se le hace monitoreo a lo relacionado con: Asistencia a presentaciones y espectáculos culturales, lectura (libros, revistas, periódicos, otros contenidos digitales), audiovisuales (cine, televisión, radio, música grabada, videos, video juegos, e internet), asistencia a espacios culturales, y formación y práctica cultural.

Algunas ciudades del país, como Bogotá, publican resultados de estudios y estadísticas sobre la Economía Naranja en su territorio, como una acción para evaluar el comportamiento del sector de industrias culturales, creativas y de comunicación gráfica.

Sin lugar a duda, uno de los avances en el país en este tema fue la adopción de la Ley 1834 del 2017, por medio de la cual se fomenta la Economía Creativa Ley Naranja.  Esta Ley establece que

Las industrias creativas comprenderán los sectores que conjugan creación, producción y comercialización de bienes y servicios basados en contenidos intangibles de carácter cultural, y/o aquellas que generen protección en el marco de los derechos de autor.  Las industrias creativas comprenderán de forma genérica -pero sin limitarse a-, los sectores editoriales, audiovisuales, fonográficos, de artes visuales, de 'artes escénicas y espectáculos, de turismo y patrimonio cultural material e inmaterial, de educación artística y cultural, de diseño, publicidad, contenidos multimedia, software de contenidos y servicios audiovisuales interactivos, moda, agencias de noticias y servicios de información, y educación creativa.

Dicha Ley puede ser considerada como un gran logro para el país, dado que no sólo crea el Consejo Nacional de la Economía Naranja, como coordinador institucional de la economía creativa, sino que también define estrategias, medidas de promoción y fomento, y de financiación para su implementación. Así mismo, esta Ley obliga al Gobierno nacional a formular una Política Integral de la Economía Creativa (Política Naranja), con miras a desarrollar la Ley, y ejecutar en debida forma sus postulados y objetivos.

Se concluyen en este artículo de opinión que la cocina tradicional Raizal en el Departamento Archipiélago de Colombia, pese a que hace parte de la identidad cultural alimentaria de la comunidad nativa, ha sufrido una transformación como consecuencia de los modelos de desarrollo y migraciones de población. 

Bajo el argumento que la gastronomía podría ser considerada como un arte, es oportuna en el contexto actual del discurso político de organismos multilaterales como el BID -con el fomento de la Economía Naranja-, de la Ley 1834 del 2017, y de las propuestas del nuevo gobierno nacional -que ha manifestado incentivar las industrias culturales y creativas-, potencializar la cocina tradicional Raizal como una alternativa sostenible de emprendimiento local para grupos organizados comunitarios raizales o microempresas con población vulnerable.

Porque #TODOSSOMOSSEAFLOWER entre todos construimos conocimiento.

Referencias Bibliográficas

• Alcaldía Mayor de Bogotá (2018). “Economía Naranja”. Indicadores, Realidad y Perspectiva de la Bogotá Creativa. Cuadernillos de Desarrollo Económico. Dirección de Estudios Desarrollo Económico. Secretaría Distrital de Desarrollo Económico
• Buitrago F. y Duque I. (2013). La Economía Naranja: Una Oportunidad Infinita. Banco Interamericano de Desarrollo, BID 
• Mejía L. et al. (2013). Cocina y Arte: La Doble Significación de la Gastronomía. Culinaria, Revista Virtual Especializada en Gastronomía. No. 06. <Nueva Época> PP. 07 - 22 Julio/Diciembre 2013. Universidad Autónoma del Estado de México
• Meléndez J., y Cañez G. (2010). La cocina Tradicional Regional como un Elemento de Identidad y Desarrollo Local. El Caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.
• Ministerio de Cultura y Organización Raizal fuera del Archipiélago, ORFA (2016). Plan Especial de Salvaguardia. Saberes, Conocimientos Ancestrales y Prácticas Culturales Raizales en su Convivencia con el Mar.
• Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas, DANE (2017). Resultados de la Encuesta de Consumo Cultural, ECC
• Ley 1834 del 2017, por medio de la cual se fomenta la Economía Creativa Ley Naranja.